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- 發(fā)表于：2017/1/27 8:56:47
- 來自：中國 山西 呂梁
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雄雞報曉，雞年春節(jié)馬上就到了。雞在中國傳統(tǒng)文化中有很吉祥的內(nèi)涵，而雞在中國傳統(tǒng)美食中也占有一席之地。在山西，有哪些傳統(tǒng)的雞肉美食？雞年春節(jié)如何吃雞？記者帶你尋找雞味兒，并請教了這些雞肉美食的做法。
昨日，記者來到老太原餐館，請晉菜太原幫第三代傳人王志強(qiáng)給大家進(jìn)行推薦�！霸蹅兩轿魈韵闼蛛u、紅燒雞、紅扒雞為主的做法是整雞。另外還有一些雞塊的做法，比如黃燜雞、肉勾雞、香菇燉雞等�！�
王志強(qiáng)的拿手菜是香酥雞，這個技藝已傳承近70年，尤為正宗，“香酥雞的特點是三酥，皮酥、肉酥、骨頭酥，外香酥里鮮嫩，里外一個味兒。這樣才正宗�！�
王志強(qiáng)推薦的第二個菜是黃燜雞塊�！包S燜雞塊，街上現(xiàn)在有好多黃燜雞米飯，那個不是咱們太原的傳統(tǒng)吃法吧？”記者好奇地問�！霸蹅兊狞S燜雞塊和街上到處都有的那個黃燜雞可不是一回事。你聽聽做法就明白了�！蓖踔緩�(qiáng)一臉神秘。
做雞塊，首先要把整只雞剁成核桃大小的塊，如果帶著骨頭，塊兒可以稍微大點。這樣，煮熟后大小就是一樣的，因為不帶骨頭的雞肉熟得慢。
剁好雞塊，先洗干凈，然后腌底味兒。調(diào)料很簡單，胡椒粉、白酒、蔥、姜、鹽即可，腌漬十來分鐘。
一邊腌雞肉，一邊就可以開始準(zhǔn)備掛糊了，把雞蛋清和玉米淀粉按照3:1的比例調(diào)成糊狀就行。雞塊腌好后，把調(diào)料弄干凈，放到調(diào)好的糊里，讓它均勻掛糊。
四成油溫，把雞塊放油里炸，炸成金黃色、定了型，撈出來放盆里備用。
再拿一口鍋，里面放蔥、姜、大料、花椒、小茴香、老抽、鹽，開火熬，一直到熬出香味來，澆到炸好的雞塊上。
把裝雞塊的盆兒放進(jìn)蒸鍋里，大火蒸40分鐘。“蒸好后就可以吃了，也可以放一放、涼一涼�！蓖踔緩�(qiáng)說，如果要隔夜吃的話，就把蒸好的雞塊放到碗里，再蒸10分鐘，然后倒扣到盤子里，撒點蔥花就可以了，“晉北那邊盛產(chǎn)黃花菜，當(dāng)?shù)厝讼矚g吃黃花雞塊，就是在盤子里先鋪上一層煮好的黃花菜，然后把雞塊扣上去，再放點蔥花�！�
聽說記者要采訪雞年吃雞，現(xiàn)居太原、老家朔州的小崔有點小激動：“小時候，我家年年過年要吃熏雞，這些年都沒吃過，現(xiàn)在還蠻懷念那個味道的�！�
打從小崔記事起，家里每年過年都要做熏雞，媽媽不會做，每年都是買上十只雞拎到姑姑家里，讓姑姑幫忙做�！罢吕锞涂垦u撐場面了。”小崔說，大年初一的年飯，家里餐桌上必有一只。正月里親戚們都要來串門拜年，招待宴上也必有熏雞，“熏雞就是大菜了，放正中間，美味誘人。只要跟姥姥在一起吃飯，姥姥每次都會把雞翅膀給我，說是吃了雞翅膀，女孩子長大了才會梳妝打扮�！�
小崔也不知道吃雞翅膀會梳妝打扮的說法是從哪里來的，但長大后的小崔還真是很會打扮自己，每天把自己打扮得美美的，用朋友的話說，好像是生來自帶的功能。本報記者 馮戎 ○鏈接 香酥雞怎么做？ 香酥雞的做法，王志強(qiáng)也做了詳細(xì)的講解。
飯店的香酥雞通常是整雞，咱老百姓家為了便于操作，可以剁成雞塊，做法相同。
食材是一道菜成功的第一步，王志強(qiáng)建議買童子雞，1斤半到2斤間的雞最好。雞買回來要先清洗，王志強(qiáng)用手在雞的胸前上下比劃，“雞腔里是最腥的，要處理干凈�！�
處理后洗干凈，先冷水浸泡7個到8個小時，其間換兩到三次水，等肉質(zhì)發(fā)白，就可以下鍋煮了。王志強(qiáng)建議用鋁鍋煮肉類食物，這樣煮出來的肉顏色好，白白嫩嫩，又沒有腥味。
“所有的肉類產(chǎn)品，冷水下鍋，通過火加熱，慢慢把血液、腥味都煮到水里去了。這是咱們傳統(tǒng)處理肉的方法�！蓖踔緩�(qiáng)說，等水沸騰以后，再煮幾分鐘，一邊煮，一邊撇沫子�！叭缓笤僬忆X鍋煮，冷水下鍋。調(diào)料就是普通家里有的調(diào)料，蔥、姜、紅辣椒、大料、花椒、茴香、陳皮、香葉，這些基礎(chǔ)香料就夠了。還要放白酒和胡椒粉�！蓖踔緩�(qiáng)特別提醒，很多人在家做肉喜歡用料酒，但做雞鴨最好不要用料酒，而是加白酒，能夠去腥提鮮。
煮的時候，把這些香料放入，加鹽，要稍微咸一些。然后把雞放進(jìn)去。開了鍋，5分鐘，關(guān)小火。然后燜，燜半小時。這是為了讓雞定型，爛不了，完整。第二是入味，要微火入味，火不能關(guān)，沒溫度就入不了味了，保持鍋里90℃到100℃的溫度，香味很快就進(jìn)入到雞肉里面了。
有的人家做肉，習(xí)慣把火關(guān)了泡著入味。王志強(qiáng)說，冷水入味和熱水入味是兩碼事。泡是入不了味的，入味時一定要保持一個溫度。
雞煮好撈出來后，再散散熱。然后把雞胸骨和雞腿骨去掉。拿干凈的毛巾，把雞表面水分吸干，用雞蛋清和玉米淀粉，按照3:1的比例，調(diào)成糊狀，把雞放進(jìn)去后掛糊。
進(jìn)鍋里炸的時候，要四成油溫，放進(jìn)去定型。然后用笊籬把雞撈起來，另一手拿勺，不停往雞上澆熱油，澆大約10分鐘，直到雞的表面呈金黃色，“這樣才能達(dá)到香酥的效果，不能把雞泡進(jìn)油里。最后撒上椒鹽就可以了。”
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