自3月7日以來，山西省火鍋協(xié)會“放心火鍋店”的評選拉開帷幕，據(jù)本報記者了解，現(xiàn)已有50余家火鍋店約定要在經濟形勢嚴峻的2016年里，抱團取暖，為火鍋業(yè)能抗住寒流而精誠合作。同時，各家老板都表示要從店內環(huán)境到菜品質量、鍋底味道以及文化內涵上下番功夫，琢磨對策，多招攬些生意，讓火鍋能努力火一把。
似乎攤上辣，便擺脫不掉川味文化
一圈走來，環(huán)境好改善、菜品質量也容易提高、鍋底味道也可以請更好的師傅來炒制，這些對于一家火鍋店來說是必備的硬件。可一說到火鍋文化，卻發(fā)現(xiàn)幾乎家家都是川味火鍋的推銷員，每家的辣鍋底料都聲稱來自四川或重慶，抑或是來自四川或者重慶的師傅炒制的。仿佛只有川味才是地道的火鍋味。各家火鍋店在文化包裝上，有的干脆是加盟店，直接將川味火鍋店的文化搬來；有的雖然也力圖創(chuàng)出些自己的文化，可一說鍋底，大部分便又拐回到川味火鍋的文化上了。
　　 似乎只要攤上辣，便擺脫不掉川味文化了。
　　 比如，白樂天毛肚火鍋，聽來就與唐代大詩人白居易有關，店內布置也都與白居易有關。白墻墨書著：“紅泥小火爐，綠蟻新醅酒。晚來天欲雪，能飲一杯否�！边@首充滿畫面感的小詩成了這家小店火鍋文化的根源。一架古箏擺在小小的表演臺上，著了長裙的女子撥弄出裊裊清音，讓火鍋店瞬時有了幾分雅致。店內琵琶廳、樂天廳也都昭示著火鍋與白居易之間的那點關聯(lián)——紅泥小火爐，顯然這紅通通的炭火上應該正擺著一口冒著濃白熱氣的涮鍋，等著一盤肥羊肉下鍋當做下酒菜。只是非常遺憾的是，白居易本人當時就是吃火鍋也肯定不是川味的，因為辣椒這個品種那時還沒有進入中國。而且，讓從來都自稱“太原白居易”的這位大文人代言川味火鍋，確實有點違和。
歷史上，山西火鍋很出名
火鍋之起源最早被認為是周代鼎鑊之食的精致化，到東漢時已有小鍋涮煮，又有說涮羊肉的吃法源起于忽必烈，那邊已經是元代的事了，山西人吃火鍋一般喜歡涮銅鍋，約略也與忽必烈有關吧。當時忽必烈母親的食醫(yī)是韓氏，韓氏是山西曲沃人。能給忽必烈母親操持飲食，因為她有一個給忽必烈做御醫(yī)的兒子——許國禎。出身于醫(yī)家的韓氏頗懂養(yǎng)生之道，且許國禎深得忽必烈的信任，便把韓氏也召進了宮中。相傳，曲沃羊雜的吃法便是韓氏開給忽必烈母親養(yǎng)生的一道菜。
　　 元代時，山西的養(yǎng)生之道已成皇家信奉的飲食準則，可見山西飲食的養(yǎng)生文化已非同一般。飲食文化是需要長期實踐積累才能形成的，養(yǎng)生之道更是飲食文化中更為高深的一種飲食之道。
　　 在蒙古鐵蹄南下中原之前，山西便已經有一家做了300年養(yǎng)生火鍋的大家族，那就是稷山段氏。早在北宋年間，段家藥膳火鍋便已經異常火爆。不過人家那時不叫火鍋，名為“貫通宴鍋湯”，在稷山馬村發(fā)現(xiàn)的宋金墓葬群中，有壁畫磚雕等顯示了當時在霍州、蒲州、絳州、潞州等地段氏家族藥膳生意的火爆情形，描繪了北宋年間三晉南北酒館冬令吃宴鍋湯的場景。在南宋人寫的《東京夢華錄》中也說了汴京御街上規(guī)模最大的幾家酒樓飯館，其中特別點出“北食則‘段家熬物’最為屈指，夜市直至三更盡，才五更又復開張，甚或通宵不絕，飲客常至千余人。”段家的“貫通宴鍋湯”在當時算是名滿天下，去汴梁城不吃段氏的火鍋就不能算到過汴梁。
　　 稷山段氏藥膳世家歷經唐、宋、金三個朝代，持續(xù)興盛了300多年。如此也印證了白居易雪天時喜歡“紅泥小火爐”的想法是三晉大地的一種飲食文化。
　　 傳統(tǒng)吃法隨著時代有遺失，有創(chuàng)新。進入明代，山西大同的代王也是火鍋愛好者，這位王爺苦惱于雁北的寒冷，不能美美地享受夜宴，于是其府內工匠發(fā)明了銅火鍋，直到今日依然是大同人民喜歡的地方風味。到了清代時，火鍋不過是宴席中的一道壓軸菜——一品鍋。如今，這道大菜又單獨成宴，發(fā)展為餐飲業(yè)中的一支生力軍。只是，時過境遷，川味火鍋如今一家獨大，靠著麻辣重口味俘獲眾多食客。不過，近幾年隨著飲食健康理念的深入，養(yǎng)生火鍋的熱度在逐步提高，當下火鍋業(yè)老板們想要打造本土餐飲文化，那么如何讓山西火鍋的養(yǎng)生文化重新煥發(fā)魅力是頗有價值的。

山西晚報記者 李雅麗