自3月7日以來(lái)，山西省火鍋協(xié)會(huì)“放心火鍋店”的評(píng)選拉開(kāi)帷幕，據(jù)本報(bào)記者了解，現(xiàn)已有50余家火鍋店約定要在經(jīng)濟(jì)形勢(shì)嚴(yán)峻的2016年里，抱團(tuán)取暖，為火鍋業(yè)能抗住寒流而精誠(chéng)合作。同時(shí)，各家老板都表示要從店內(nèi)環(huán)境到菜品質(zhì)量、鍋底味道以及文化內(nèi)涵上下番功夫，琢磨對(duì)策，多招攬些生意，讓火鍋能努力火一把。
似乎攤上辣，便擺脫不掉川味文化
一圈走來(lái)，環(huán)境好改善、菜品質(zhì)量也容易提高、鍋底味道也可以請(qǐng)更好的師傅來(lái)炒制，這些對(duì)于一家火鍋店來(lái)說(shuō)是必備的硬件�？梢徽f(shuō)到火鍋文化，卻發(fā)現(xiàn)幾乎家家都是川味火鍋的推銷(xiāo)員，每家的辣鍋底料都聲稱(chēng)來(lái)自四川或重慶，抑或是來(lái)自四川或者重慶的師傅炒制的。仿佛只有川味才是地道的火鍋味。各家火鍋店在文化包裝上，有的干脆是加盟店，直接將川味火鍋店的文化搬來(lái)；有的雖然也力圖創(chuàng)出些自己的文化，可一說(shuō)鍋底，大部分便又拐回到川味火鍋的文化上了。
似乎只要攤上辣，便擺脫不掉川味文化了。
比如，白樂(lè)天毛肚火鍋，聽(tīng)來(lái)就與唐代大詩(shī)人白居易有關(guān)，店內(nèi)布置也都與白居易有關(guān)。白墻墨書(shū)著：“紅泥小火爐，綠蟻新醅酒。晚來(lái)天欲雪，能飲一杯否�！边@首充滿(mǎn)畫(huà)面感的小詩(shī)成了這家小店火鍋文化的根源。一架古箏擺在小小的表演臺(tái)上，著了長(zhǎng)裙的女子撥弄出裊裊清音，讓火鍋店瞬時(shí)有了幾分雅致。店內(nèi)琵琶廳、樂(lè)天廳也都昭示著火鍋與白居易之間的那點(diǎn)關(guān)聯(lián)——紅泥小火爐，顯然這紅通通的炭火上應(yīng)該正擺著一口冒著濃白熱氣的涮鍋，等著一盤(pán)肥羊肉下鍋當(dāng)做下酒菜。只是非常遺憾的是，白居易本人當(dāng)時(shí)就是吃火鍋也肯定不是川味的，因?yàn)槔苯愤@個(gè)品種那時(shí)還沒(méi)有進(jìn)入中國(guó)。而且，讓從來(lái)都自稱(chēng)“太原白居易”的這位大文人代言川味火鍋，確實(shí)有點(diǎn)違和。
歷史上，山西火鍋很出名
火鍋之起源最早被認(rèn)為是周代鼎鑊之食的精致化，到東漢時(shí)已有小鍋涮煮，又有說(shuō)涮羊肉的吃法源起于忽必烈，那邊已經(jīng)是元代的事了，山西人吃火鍋一般喜歡涮銅鍋，約略也與忽必烈有關(guān)吧。當(dāng)時(shí)忽必烈母親的食醫(yī)是韓氏，韓氏是山西曲沃人。能給忽必烈母親操持飲食，因?yàn)樗幸粋€(gè)給忽必烈做御醫(yī)的兒子——許國(guó)禎。出身于醫(yī)家的韓氏頗懂養(yǎng)生之道，且許國(guó)禎深得忽必烈的信任，便把韓氏也召進(jìn)了宮中。相傳，曲沃羊雜的吃法便是韓氏開(kāi)給忽必烈母親養(yǎng)生的一道菜。
元代時(shí)，山西的養(yǎng)生之道已成皇家信奉的飲食準(zhǔn)則，可見(jiàn)山西飲食的養(yǎng)生文化已非同一般。飲食文化是需要長(zhǎng)期實(shí)踐積累才能形成的，養(yǎng)生之道更是飲食文化中更為高深的一種飲食之道。
在蒙古鐵蹄南下中原之前，山西便已經(jīng)有一家做了300年養(yǎng)生火鍋的大家族，那就是稷山段氏。早在北宋年間，段家藥膳火鍋便已經(jīng)異�；鸨２贿^(guò)人家那時(shí)不叫火鍋，名為“貫通宴鍋湯”，在稷山馬村發(fā)現(xiàn)的宋金墓葬群中，有壁畫(huà)磚雕等顯示了當(dāng)時(shí)在霍州、蒲州、絳州、潞州等地段氏家族藥膳生意的火爆情形，描繪了北宋年間三晉南北酒館冬令吃宴鍋湯的場(chǎng)景。在南宋人寫(xiě)的《東京夢(mèng)華錄》中也說(shuō)了汴京御街上規(guī)模最大的幾家酒樓飯館，其中特別點(diǎn)出“北食則‘段家熬物’最為屈指，夜市直至三更盡，才五更又復(fù)開(kāi)張，甚或通宵不絕，飲客常至千余人。”段家的“貫通宴鍋湯”在當(dāng)時(shí)算是名滿(mǎn)天下，去汴梁城不吃段氏的火鍋就不能算到過(guò)汴梁。
稷山段氏藥膳世家歷經(jīng)唐、宋、金三個(gè)朝代，持續(xù)興盛了300多年。如此也印證了白居易雪天時(shí)喜歡“紅泥小火爐”的想法是三晉大地的一種飲食文化。
傳統(tǒng)吃法隨著時(shí)代有遺失，有創(chuàng)新。進(jìn)入明代，山西大同的代王也是火鍋愛(ài)好者，這位王爺苦惱于雁北的寒冷，不能美美地享受夜宴，于是其府內(nèi)工匠發(fā)明了銅火鍋，直到今日依然是大同人民喜歡的地方風(fēng)味。到了清代時(shí)，火鍋不過(guò)是宴席中的一道壓軸菜——一品鍋。如今，這道大菜又單獨(dú)成宴，發(fā)展為餐飲業(yè)中的一支生力軍。只是，時(shí)過(guò)境遷，川味火鍋如今一家獨(dú)大，靠著麻辣重口味俘獲眾多食客。不過(guò)，近幾年隨著飲食健康理念的深入，養(yǎng)生火鍋的熱度在逐步提高，當(dāng)下火鍋業(yè)老板們想要打造本土餐飲文化，那么如何讓山西火鍋的養(yǎng)生文化重新煥發(fā)魅力是頗有價(jià)值的。
山西晚報(bào)記者 李雅麗
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